
清晨六点的广州西关,恩宁路的骑楼下已飘起油香。陈记饼铺的铁镬烧得滚烫,老师傅抓起醒发好的面团,手指翻飞间捏出个铜钱状的圆环,"滋啦"一声投入花生油中,面团在油锅里迅速鼓起,边缘炸得焦脆金黄,中间却像朵盛开的菊花——这是广州人最熟悉的早餐序曲,也是流淌在珠江边八十载的味觉记忆。穿木屐的阿婆提着竹篮来买,油纸包着的咸煎饼还带着余温,咬开时芝麻和葱花的香气混着热气窜出来,咸甜交织的滋味,比收音机里的粤剧唱段还要令人熨帖。
一、从茶楼庶品到街头名点:一块煎饼的江湖地位
咸煎饼的身世,藏着广州饮食业的变迁密码。清末民初的广州茶楼,点心师傅常将剩余面团加些盐糖炸制,作为"下栏"(边角料)给伙计充饥,没想到这种"废物利用"的食物,竟因香脆耐饿深受黄包车夫喜爱。1938年《广州食品志》记载,那会儿太平馆附近的"鬼佬凉茶铺"(兼卖小吃的西药店),率先将咸煎饼作为固定商品售卖,用报纸包成三角包,方便行人边走边吃。
展开剩余84%真正让咸煎饼火遍全城的,是上世纪50年代的"工人早餐运动"。当时政府推广"廉价营养早餐",咸煎饼因"制作快、饱腹感强、成本低"三大优势,成为工厂食堂和街头档口的标配。老照片里,戴着安全帽的工人捧着热茶啃煎饼的场景,是那个年代最鲜活的市井记忆。如今在广州博物馆的"广府饮食"展区,还陈列着1956年公私合营时期的咸煎饼价格牌:每只五分钱,配碗山水豆腐花,构成老广最简单的幸福。
二、面粉与碱水的共舞:老面发酵的时间魔法
做咸煎饼的面团,讲究"老面引新筋"。选用河南产的中筋面粉(蛋白质含量10-11%最佳),按"一斤面六两水"的比例,加入祖传的"老面种"(上批面团留下的发酵引子),在28℃的环境下发酵6小时(冬春季节需用棉被包裹面盆保温)。判断发酵好坏有个土办法:用手指戳面团,孔洞不塌陷不回弹,且散发着微酸的酒香,就说明"发得恰到好处"。
碱水的配比是秘方中的秘方。传统用草木灰浸出的天然碱水,现在多用食用碱(碳酸钠)与小苏打(碳酸氢钠)按3:1混合,每斤面粉加3克碱料。关键是"擦碱"工艺——将碱水均匀揉入发酵面团,直到面团由黄变白众诚速配,且没有碱粒疙瘩。碱多了会发苦且颜色深褐,碱少了则发酸不膨胀,经验丰富的师傅靠手感就能判断:揉好的面团应有"筋道而不硬,柔软而不黏"的触感,像婴儿的屁股般Q弹。
三、葱油芝麻的黄金配角:五感唤醒的味觉设计
咸煎饼的灵魂在配料的点睛。广州本地小香葱要切成"葱花"而非"葱段",必须在揉面最后阶段加入,这样炸后才能保持翠绿和辛香。白芝麻需提前用小火焙香(听到"噼啪"声后关火),与葱花一起均匀撒在面团表面,按压时能微微陷入面皮。糖盐比例暗藏玄机:每斤面粉配15克糖、8克盐,这种"低糖微咸"的配比,既突出葱香又不会掩盖麦香,是老广"有味使之出,无味使之入"的调味哲学体现。
有个常被忽略的细节是油的选择。传统坚持用"老油新油混合":70%炸过几轮的循环油(已吸附面香和葱香),混合30%新花生油,这样炸出的煎饼色泽更金黄,香气层次更丰富。但循环油必须每天过滤残渣,且每周彻底更换一次,否则会产生哈喇味。老师傅们有句行话:"油是骨,碱是魂,葱花芝麻是精神",道出了配料间的平衡之道。
四、铜钱状的哲学:中间薄脆边缘绵软的秘密
咸煎饼独特的"空心圆环"造型,不仅是为了好看。将面团擀成直径10厘米的圆饼后,用拇指在中心按出个2厘米的孔洞,这个设计能让油炸时热量均匀分布——中间薄的部分炸得焦脆,边缘厚的部分则保持绵软,形成"外酥内韧,脆软结合"的复合口感。炸制前在饼面轻划三刀(深至1/3厚度),能让饼身受热后自然开裂,形成漂亮的"菊花边"。
造型时有个"三轻原则":轻擀(避免面筋断裂)、轻按(中心孔洞要均匀)、轻放(入锅时保持形状)。新手常犯的错误是把孔洞做得太小,导致中间炸不透;或擀得太薄,整个饼都炸得硬脆失去嚼劲。完美的形态应该是"外圈厚1.5厘米,内圈薄0.5厘米,整体呈飞碟状",这样咬下去先感受到边缘的酥香,再尝到中间的松软,最后是葱花芝麻的颗粒感,层次分明得像广州的骑楼建筑。
五、油锅上的火候心经:从"白胖小子"到"金圈银边"众诚速配
炸咸煎饼的火候控制堪称艺术。铁锅需选用厚底铸铁锅(导热均匀),油深8厘米(能让饼完全浮起),初温控制在160℃(丢一小块面团,周围泛起细泡但不立即变色)。入锅后用长竹筷轻拨饼身,使其均匀受热膨胀,约1分钟后翻面,此时底面应呈浅金黄色。第二次翻面要将饼身按压一下(排出内部空气),让边缘炸得更蓬松。
决定性的"最后30秒"要用高温:将油温升至180℃逼出多余油脂,同时让表面形成焦香的硬壳。判断成熟的标准是"金圈银边菊花心"——外圈深金黄,内圈浅金黄,边缘开裂如菊花瓣,用筷子敲击饼面发出"当当"的脆响。起锅前要在锅边沥油10秒钟,避免油滴滴落在盘中形成腻口的油膜。有经验的师傅能从油花的状态判断生熟:"油花由大变小,声音由响转轻,饼就熟了"。
六、两派之争:传统脆口与改良软心的味觉博弈
广州咸煎饼界一直存在"脆派"与"软派"的分野。老西关的"坚记"坚守传统脆口路线,面团发酵程度控制在七分,炸制时间稍长,成品硬脆耐嚼,适合配浓稠的咸豆浆;而河南(珠江南岸)的"明记"则改良为软心版本,发酵至九分熟,缩短炸制时间,饼身更蓬松,内里带着绵密的蜂窝组织,搭配甜豆花别有风味。
两种风格各有忠实粉丝:老一辈街坊偏爱脆口,说"够镬气,有咬头";年轻白领则喜欢软心,觉得"不刮喉咙,好入口"。有趣的是早餐摊的"折中方案":同一锅炸出两种火候——先起锅的是软心(炸3分钟),后起锅的是脆口(炸3分45秒)。遇到熟客,老板会默契地问:"今日要'青春版'定'怀旧版'?"这种与时俱进的变通,恰如广州这座城市的性格。
七、食有食的时辰:从早茶到夜宵的全天陪伴
咸煎饼在广州人的一天里无处不在。清晨六点的天光墟,它是环卫工人的能量补给;早茶桌上,它与虾饺烧卖同台竞技;下午茶时间,搭配杯浓普洱,解腻又顶肚;深夜大排档,刚炸好的咸煎饼蘸着艇仔粥吃,是醉酒后的暖胃良方。最地道的搭配是"一咸一甜":热辣辣的咸煎饼,配碗冰镇的豆腐花,冰火两重天的刺激,能让暑气全消。
老广吃咸煎饼有套"标准动作":先撕掉边缘酥脆的"裙边"单独品尝,再咬中间绵软的部分,最后将饼掰成小块泡进热饮里。这种"三步吃法"能体验不同温度和湿度下的风味变化。有次在龙津东路,见位阿伯把咸煎饼撕成条喂画眉鸟,笑着解释:"老伙计也爱这口葱香,每日喂两条,叫得特别响亮。"
八、街头巷尾的人情故事:铁镬边的烟火人间
凌晨四点的海珠南路,林伯已经支起油锅。他做咸煎饼三十年,揉面的动作像在跳一支固定的舞蹈。熟客张太提着保温桶来:"今日要五只,细佬返学考期中试,食个煎饼定定神。"林伯多撒了把芝麻:"包你细佬金榜题名!"这种无需多言的默契,在广州的老街巷每天都在上演。
最动人的是台风天的景象。风雨交加的早晨,饼铺的帆布棚被吹得哗哗响,几个穿校服的学生挤在棚下等煎饼。林伯把饼用油纸包了两层,还塞给每人一小包暖宝宝:"趁热食,行路小心。"学生们鞠躬道谢的瞬间,油锅里翻腾的不仅是面团,更是这座城市最珍贵的人情味。
如今在天河CBD的网红面包店,咸煎饼被做成迷你版,搭配牛油果和三文鱼,成了年轻人追捧的"新派粤式brunch"。但老广们依然执着于巷口那口传统铁镬炸出的滋味——那里有面香、油香、葱花香,更有街坊间的嘘寒问暖,和一份未曾改变的生活节奏。
当暮色染红珠江,咸煎饼的香气依然在街头飘荡。咬开酥脆的外壳,麦香混着葱香在口中弥漫,甜咸交织的滋味恰到好处。这道诞生于市井的平民小吃,用最简单的食材和最朴素的做法,温暖了一代又一代广州人的心胃。或许就像广州这座城市,不追求奢华,不张扬个性,却总能在平淡中给人惊喜,在烟火气里藏着最踏实的幸福。
下次路过广州的老街众诚速配,不妨寻一家飘着油香的饼铺。点一只刚出锅的咸煎饼,听师傅讲面团发酵的讲究,看油锅翻腾的金黄,你会明白:这酥脆咸香的味道,就是广州最真实的人间烟火。
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